茶中的香氣是如何而來(lái)的

　　茶中的香氣是如何而來(lái)的

　　首先說(shuō)說(shuō)茶樹(shù)品種是如何影響茶香的：不同的品種本身就會(huì)帶有特別的香，比如武夷山肉桂品種的桂皮香、白葉單叢的蜜香、臺(tái)灣金萱的奶香等，這種香我們也可以稱(chēng)為“品種香”。

　　生長(zhǎng)環(huán)境是如何影響茶香的：我們有時(shí)候會(huì)看到茶園里面往往也會(huì)種上一些果樹(shù)，而生長(zhǎng)在果樹(shù)周邊的就極易帶有特殊的果香。而如果是種在竹林、苔蘚多的深山之中，茶葉往往就能帶有一種清爽的風(fēng)味。由緯度、海拔以及光照、空氣、水土等構(gòu)建的環(huán)境因素是三大要素中最難復(fù)制的，這也是市面上一些茶葉稀缺性的重要因素。因環(huán)境而帶來(lái)的香氣風(fēng)格，我們稱(chēng)為是“地域香”。

　　最后說(shuō)說(shuō)制作工藝對(duì)茶香的影響：茶葉在制作過(guò)程中，發(fā)酵程度、烘焙、日曬、后期陳化等工藝環(huán)節(jié)都會(huì)把茶的香味帶到不同的方向。綠茶殺青后的干燥，可以產(chǎn)生豆香、瓜子香、板栗香等；而巖茶在烘焙的過(guò)程中又會(huì)產(chǎn)生烘焙的風(fēng)味香、和熟果香，我們又把由于工藝不同產(chǎn)生的茶香稱(chēng)為“工藝香”。

　　主導(dǎo)茶葉香型的香氣物質(zhì)有以下幾種：

　　(1)青葉醇（順-3-已烯醇）：在茶葉所有香氣物質(zhì)中，含量最高，占鮮葉芳香物質(zhì)的60%左右。沸點(diǎn)在157°C。當(dāng)青葉醇濃度高時(shí)，具有強(qiáng)烈的青草氣；低濃度時(shí)，有清香的感覺(jué)。在殺青過(guò)程中一部分揮發(fā)。另外，綠茶攤放和紅茶萎凋過(guò)程中，一部分發(fā)生異構(gòu)，形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。所以萎凋的過(guò)程，茶葉逐漸由青臭氣變成清香味。

　　(2)苯甲醇：具有微弱的蘋(píng)果香氣，沸點(diǎn)205℃。在鮮葉及各類(lèi)茶中，均有存在。多施肥及遮蔭有利于苯甲醇的形成。萎凋時(shí)增加不明顯，而揉捻和發(fā)酵會(huì)促進(jìn)其大量形成。

　　(3)苯乙醇：具有玫瑰香氣，沸點(diǎn)220°C。存在于鮮葉和成品茶中，含量隨嫩度的增加而增加。

　　(4)苯丙醇：具有類(lèi)似水仙花的香氣，沸點(diǎn)217°C-228°C。

　　(5)芳樟醇：又叫沉香醇，沸點(diǎn)199°C-200℃,具有百合花或蘭花香氣，茶葉中含較高的香氣物質(zhì)之—。

　　(6)香葉醇：沸點(diǎn)199°C-230°C，具有玫瑰香氣，茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。含量隨嫩的增加而增加。另外，香葉醇跟茶樹(shù)品種也有關(guān)系，中小葉種含量高于大葉種。祁門(mén)種含量高于普通種的幾十倍，因而是祁紅玫瑰香的特征物質(zhì)之一。

　　(7)香草醇：沸點(diǎn)224°C-225°C，香氣與香葉醇類(lèi)似，具有玫瑰香氣。

　　(8)橙花醇：沸點(diǎn)225°C-226°C，香氣與香葉醇類(lèi)似，具有柔和的玫瑰香氣。

　　(9)橙花叔醇：沸點(diǎn)276°C,具有木香、花木香和水果百合香韻，是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及花香型高級(jí)名優(yōu)綠茶的主要成分，含量多少與茶葉的香氣品質(zhì)直接相關(guān)。在烏龍茶的曬青、做青及包揉中明顯增加。

　　(10)木醇：沸點(diǎn)65°C，具有木香味。

　　(11)1-戊烯-1-醇：具有陳香味。

　　(12)己烯醛：占茶葉芳香油的5%,沸點(diǎn)150°C-152°C，具有花香，紅茶和烏龍茶中較多，綠茶中很少檢測(cè)出來(lái)。

　　(13)苯甲醛：沸點(diǎn)179°C，具有苦杏仁的香氣，鮮葉和成品茶均有存在，在茶葉萎凋中有所增加。

　　(14)苯乙醛：沸點(diǎn)193°C，具有陳香味。

　　(15)n-壬醛：沸點(diǎn)191°C-192°C,具有陳香味。

　　(16)n-癸醛：沸點(diǎn)207°C-209°C,具有陳香味。

　　(17)芳樟醇氧化物：具有陳香味。